01. Позы (буузы)
Пельмени на пару — главный символ горного стола
Мясное / На пару / Популярное
Где попробовать: Кафе Чемала, Горно-Алтайска; рынки Онгудая
Примерная цена: 150–250 ₽ за порцию (3–5 шт.)
Совет: Берите с бараниной, не со свининой — это оригинальный вариант. Хорошие позы должны стоять, не разваливаться.
Позы — это буузы по-алтайски. Большие пельмени на пару с дырочкой сверху, через которую сначала выпивают бульон, а потом едят тесто с мясом. Звучит просто, но первый раз этот момент — горячий, пряный бульон прямо в рот — запоминается надолго.
От бурятских буузов алтайские отличаются начинкой: здесь чаще используют баранину или козлятину, иногда смесь с диким мясом. Тесто тоньше, чем у мантов, размер — с кулак ребёнка. Едят руками, никаких вилок — если дают вилку, это уже адаптация для туристов, и это нормально.
Как правильно есть: возьмите позу за тесто снизу, поднесите ко рту, аккуратно откусите уголок и выпейте горячий бульон. Потом доедайте остальное. Пробуйте с острым соусом — чаще всего он стоит на столе отдельно.
02. Курут
Твёрдый кисломолочный сыр — снек для долгих переходов
Молочное / Снек / В дорогу
Где купить: Фермерские лавки, рынки в Горно-Алтайске и Манжероке
Примерная цена: 80–120 ₽ за 100 г
Совет: Берите у местных, не в сувенирных магазинах. Хороший курут — светло-бежевый, плотный, без кислого запаха.
Курут — это не совсем сыр. Скорее прессованный и высушенный кисломолочный комок. Белый или светло-жёлтый, твёрдый как мел, солёно-кислый. Делают из кислого молока: отжимают сыворотку, добавляют соль, лепят шарики или прямоугольники и сушат несколько дней на солнце.
Это была еда пастухов в дальних перегонах: не портится, калорийный, занимает мало места. Сегодня курут едят просто так, как снек к чаю, или натирают в блюда для вкуса.
Предупреждение: если вы привыкли к мягким сырам — первый кусочек удивит. Вкус резкий, солёный, немного кисловатый. Но это привыкаешь за 10 минут, и потом он начинает казаться идеальным.
03. Чегень
Кисломолочный напиток — летняя освежающая классика
Молочное / Напиток / Освежающий
Где попробовать: Любое алтайское кафе, турбазы в долинах, фермерские хозяйства
Примерная цена: 60–100 ₽ за стакан, 200–350 ₽ за литр
Совет: Домашний чегень гуще и кислее магазинного. Лучший — купленный прямо на ферме, свежий.
Чегень похож на айран или нежный кефир, но с характером. Делают из коровьего молока с особой закваской, которую передают от семьи к семье. Вкус — мягко кислый, чуть газированный от ферментации, освежающий. По текстуре — жидкая простокваша.
Летом в жару чегень пьют литрами — утоляет жажду лучше воды и долго держит сытым. Местные говорят, что правильный чегень должен быть такой кислоты, чтобы «щипало язык, но не сводило скулы».
Не путайте с магазинным — в пластиковых бутылках он пастеризованный и теряет половину вкуса. Ищите домашний или фермерский. На некоторых турбазах чегень подают к завтраку — это одна из лучших версий алтайского утра.
04. Талкан
Обжаренная ячменная мука — энергия горных пастухов
Зерновое / Завтрак / Традиционное
Где купить: Рынки Горно-Алтайска, экоярмарки, сувенирные лавки с местными продуктами
Примерная цена: 150–250 ₽ за 500 г
Совет: Попробуйте добавить в чай с молоком — это быстрый завтрак по-алтайски. Хорошо хранится, можно везти домой.
Талкан — это обжаренный и смолотый ячмень. Звучит скромно, но запах у него богатый: ореховый, тёплый, немного карамельный. Раньше это была еда пастухов в дальних кочёвках: горсть талкана, залитая горячим чаем или водой — и ты сыт на несколько часов.
Сегодня его едят по-разному: добавляют в кипяток или чай с молоком и получают что-то вроде густой каши; перемешивают с топлёным маслом и скатывают шарики — получается плотный питательный снек; просто едят ложкой, запивая чаем.
Интересный факт: талкан — это алтайский аналог тибетской цампы. Та же логика: максимум калорий, минимум веса, не нужно варить. Если вы планируете трекинг — возьмите пакет с собой, не пожалеете.
05. Кочо
Суп из бараньей крови и крупы — честно: на любителя
Мясное / На любителя / Традиционное
Где попробовать: Аутентичные алтайские кафе в Онгудае, Усть-Кане; у местных на праздниках
Примерная цена: 200–350 ₽ за порцию
Совет: Спросите заранее состав — иногда добавляют субпродукты. Если смущает кровь, скажите хозяевам — могут приготовить без.
Кочо — густой суп, который варят из бараньих субпродуктов (лёгкие, сердце, лёгкие, кишки), крови и крупы, обычно ячменной. Это блюдо забоя: его готовят сразу после того, как зарезали животное, когда есть свежая кровь. Поэтому в кафе оно встречается нечасто — чаще на семейных праздниках или у хозяев, которые держат скот.
Честно: кочо — это то блюдо, о котором нужно предупреждать. Вкус тёмный, плотный, с характерным запахом субпродуктов. Если вы едите кровяную колбасу или почки — скорее всего, понравится. Если нет — лучше не рисковать расстроенным желудком на горной тропе.
Почему стоит попробовать: это один из немногих примеров живой кухни кочевников, практически не изменившийся за века. Таких блюд в России осталось совсем мало. Если есть возможность попробовать в гостях у местной семьи — соглашайтесь.
06. Кайнатма
Мясной бульон с картошкой и луком — самое сытное
Мясное / Суп / В каждом кафе
Где попробовать: Любое алтайское кафе — от Чемала до Кош-Агача
Примерная цена: 180–300 ₽ за порцию
Совет: Лучший кайнатма — на баранине, не на говядине. Бульон должен быть прозрачным и ароматным, не мутным.
Кайнатма переводится буквально — «то, что кипит». Это простой мясной суп: крупные куски баранины или говядины на кости, картошка, лук, иногда морковь. Всё варится долго, пока мясо не начнёт само отходить от кости. Никаких сложных специй — только соль, перец, лавровый лист.
В этой простоте и есть смысл. После долгого перехода в горах или холодного утра кайнатма — это именно то, что нужно: горячий, наваристый, согревающий. Порция большая, хлеб часто идёт в комплекте.
Это блюдо есть в каждом алтайском кафе без исключения. Это хорошая точка старта для тех, кто не готов к экзотике: знакомый вкус мясного супа, но сваренного из очень хорошего мяса, в горном воздухе. Работает всегда.
А переночевать — в одной из 10 турбаз с бассейнами.
07. Алтайский чай с молоком и солью
Совсем не чай в привычном смысле
Напиток / Горячее / Необычное
Где попробовать: Алтайские юрты и гостевые дома, кафе в южных районах (Усть-Кан, Кош-Агач)
Примерная цена: 60–120 ₽ за пиалу
Совет: Пейте из пиалы двумя руками — это знак уважения к хозяевам. Не отказывайтесь от первой пиалы, даже если кажется странным.
Это не тот чай, который вы знаете. Алтайский чай — это кирпичный чёрный чай, заваренный крепко, потом разбавленный горячим молоком почти поровну, и в конце — щепотка соли. Иногда добавляют топлёное масло или талкан. Подают в пиалах.
Первый глоток обычно вызывает вопрос «зачем соль?». Но соль в чае — это не ошибка. Она смягчает горечь дешёвого кирпичного чая, молоко даёт питательность, и вместе это работает как быстрый завтрак или перекус в дороге. Монголы, казахи, буряты и алтайцы пьют подобное уже много веков.
Через 2–3 пиалы привыкаешь и начинаешь понимать. Сладкий чай на фоне кажется пресным. Если попадёте в гости к алтайской семье — вам обязательно нальют. Отказываться не принято и незачем.
08. Дикоросы: папоротник, черемша, кедровые орехи
Что растёт в горах и как это едят
Растительное / Сезонное / Привезти домой
Где купить: Дорожные ларьки вдоль Чуйского тракта, рынки Горно-Алтайска, Чемала
Примерная цена: Кедровые орехи 500–900 ₽/кг; папоротник маринованный 120–200 ₽/банка
Совет: Кедровые орехи берите в скорлупе — они свежее и дольше хранятся. У дороги берите у одиноких продавцов, а не в крупных ларьках: там чаще местный товар.
В алтайских лесах растёт то, что в московском ресторане стоило бы дорого, а здесь — обычная еда. Три главных героя:
Папоротник орляк — молодые побеги, собирают в мае-июне. Маринованный папоротник с чесноком и соевым соусом стоит на столах многих кафе как закуска. Вкус — упругий, с лёгкой горчинкой, немного напоминает грибы. Очень хорошо идёт к мясу.
Черемша — дикий чеснок, растёт в горных лесах. Весной её продают везде: свежую, маринованную, в виде намазки. Запах мощный, вкус — острый и свежий одновременно. Отличная закуска и добавка к супам.
Кедровые орехи — главный алтайский сувенир, который реально стоит везти. Свежие орехи из кедровой тайги не сравнить с магазинными. Ещё ищите кедровое масло холодного отжима — оно тёмное, с насыщенным ореховым вкусом. Привезите домой — пожалеете, если не возьмёте.
Все точки вдоль дороги — в гиде по Чуйскому тракту.
